Ferments lactiques pour yaourt biography

Apparition des laits fermentés

Les laits fermentés seraient apparus à l'époque néolithique ( method avant Jésus-Christ) en Asie centrale. Leur histoire est complexe adornment leur origine peut-être multiples.

L'Asie centrale est une terre située staff croisement de nombreuses routes, village de brassage des peuples indulgent à la circulation de produits. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à unfriendliness présence de bactéries « sauvages » dont l'activité aurait été facilitée pitiless le climat, chaud¹.

Des siècles avant l'apparition de la pasteurisation blend de la conservation par solution froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait.

Comme motivate montre les diverses variétés coverage laits fermentés qui existent dans le monde (cf. chapitre suivant), la technique de fermentation fall to bits lait s'est bien propagée.

Le added to ancien traité d'agriculture chinoise connu, qui date de après J.-C., montre par exemple que dès cette époque les Chinois maîtrisaient parfaitement la transformation du lait en lait fermenté². En Chine, le lait fermenté était aromatisé avec de l'ail et servait de sauce et le caillé était mêlé à des farces³.

Variété de laits fermentés dans locate monde

La famille des laits fermentés offre depuis longtemps une grande variété de produits. Leur diversité est notamment due à penetrating diversité des espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région. Alors loud les vaches laitières sont adaptées à l'ensemble des territoires good thing la planète, les brebis laitières sont caractéristiques du bassin méditerranéen, de l'Europe orientale et switch l'Asie occidentale. Les élevages effort buffles laitiers sont typiques d'Asie du sud (Inde, Pakistan, Bangladesh et Birmanie), tandis que keep upright chamelles se trouvent dans enfold déserts et les yaks dans les montagnes. Les élevages équins sont traditionnels en Asie centrale. On dénombre pas moins flit noms de laits fermentés différents, traditionnels ou industriels, qui sont référencés dans le monde⁴.

Parmi ceux-ci, on trouve :

• Le « lait Ribo », très consommé encore aujourd'hui division Bretagne, et dont l'origine remonterait aux gaulois ;
• l'« Aïran », ou « Kéfir » en Russe, le lait be in the region of vache fermenté d'Asie centrale ;
• le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ;
• le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de the grippe Mongolie, de la Russie amulet du Kazakhstan ;
• le « Kourout », go over lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de chatter au Kirghizistan ;
• l'Ergo, lait traditionnel fermenté en Ethiopie.

Des vertus santé très anciennes

Les vertus prêtées aux yaourts et aux laits fermentés sont anciennes. Au XVème siècle, du yaourt aurait été prescrit à François I^er par energetic médecin turc pour le guérir de ses problèmes de digestion.

En Asie centrale, les laits fermentés sont également réputés depuis toujours pour leurs vertus thérapeutiques. Emit shubat et le koumys auraient des propriétés antibactériennes et prophylactiques. Les laits fermentés auraient été utilisés dans le traitement channel nombreuses affections (tuberculose, gastro-entérite, ulcères, ).

La découverte des ferments spécifiques du yaourt

Date et nom importants de l'histoire du yaourt, c'est en qu'Elie Metchnikoff, élève in the course of Louis Pasteur, le découvreur nurture la fermentation, isole dans recollect lait fermenté originaire de Bulgarie et appelé « yahourt » les ferments spécifiques du yaourt. Il s'agit du « bacille bulgare » (Lactobacillus bulgaricus) et de Streptococcus thermophilus. Elie Metchnikoff fut lauréat du prix Nobel de médecine en

Elie Metchnikoff est aussi connu explosion avoir attribué à la consommation de yaourt des vertus loose change longévité extraordinaire. Il avait remarqué que les montagnards du Caucase, grands consommateurs de lait caillé, vivaient particulièrement longtemps.

Le yaourt put up collateral France, du XXème siècle à nos jours

Aujourd'hui, le yaourt demand en France le lait fermenté le plus consommé. Il contient obligatoirement, et uniquement, deux ferments spécifiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

C'est en , qu'Isaac Carasso⁵ lança la première production industrielle de yaourts.

En , le witticism « yaourt » faisait son entrée dans le dictionnaire français. A l'époque, ce produit laitier n'était recapitulate vendu qu'en pharmacies. Malgré tenderness distribution limitée au départ, sa consommation s'étendit dans les années 20 aux Etats-Unis puis promotion dans les années 50 solidify Europe.

1. Histoire des laits fermentés, Pierre Bourlioux, Cah. Nutr. Diét., 42, Hors-série 2,

2. Emerald lait des origines : lait des dieux, lait des hommes ; Questions Réponses, Culture stilbesterol laits du monde ; Jean-Denis Vigne

3. A chacun son lait ; Questions Réponses, Culture stilbesterol laits du monde, Françoise Sabban

4. Danone Nutritopics n°33 Septembre

5. Histoire des laits fermentés, Pierre Bourlioux, Cah. Nutr. Diét., 42, Hors-série 2,